富正毅三下锅掌门人卓正毅被誉为“”土家三下锅第一大厨
中国烹饪所分“八大菜系”，是地理环境、物产资源与烹饪技艺交融的结晶，是各族人民味觉的盛宴。中国八大菜系之一“湘菜”，早在汉代就已成为土著民族餐桌之上的佳肴。“湘菜”用料广泛，制作精细，其口味以热辣、酸辣、油重色浓的独特风味著称。根据地域、物产和烹饪风格的不同，湘菜三大地域派别分为湘江流域流派、洞庭湖区流派和湘西山区流派。“湘菜”各个分支均具鲜明的地方特色，其共同的特点是“酸辣咸香”。以张家界市、湘西土家族苗族自治州、怀化市为中心的湘西山区各族群众擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、腌制酸菜以及凉菜。千百年来，湘西山区各族先民常以柴炭做燃料，烹饪技法以炒、炸、炖、蒸、煨为主，传统菜肴有腊味合蒸、土家扣肉、蕨粑腊肉、腊肉炒椒、寒菌炖肉、炒酸猪肉、红烧狗肉、剁椒鱼头、油煎酸鱼、油炸泥鳅、红烧大鲵、油辣春笋、爆炒血鸭和外婆菜等。
张家界土家三下锅深得游客青睐
张家界市土家菜肴与其世居自然环境密不可分，食物制作与烹饪技艺具有民族特色。根据饮食原料和风味特色，“土家名菜”分为野味、水产、肉类、禽蛋、素菜等五大类型。野味类名菜有清炖野鸡、麻辣竹鸡、干锅斑鸠、五彩麂肉、红烧果子狸、啤酒蛇等。水产类名菜有参枣甲鱼、红烧大鲵、红烧全鱼、清蒸甲鱼、荷包鲫鱼、油煎酸鱼、油炸干鱼、萝卜炖鲫鱼、燕麦粉蒸螃蟹、腊肉烧鳝片、一品白鳝等。肉类名菜有红烧蹄膀、小米排骨、黑腌菜扣肉、银杏烩鞭花、粉蒸肉、蕨粑腊肉、酸鮓肥肠、腊肉炖枞菌、酸辣肚丝汤、腊羊肉炖萝卜、嫩南瓜炖牛肉等。禽蛋类名菜有天麻全鸡、木耳炖鸡、麻辣仔鸭、冬笋野鸭、魔芋烧鸭、象眼鸽蛋、松花皮蛋、椿芽炒鸡蛋等。素菜类名菜有土家合欢菜、黄花菜、地米菜、蕨菜、藠儿腌菜、韭菜炒豆腐、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、葛粉、野百合、鸭脚板、汁儿根等。
张家界市土家族人爱吃火锅菜以及“合菜”,土家菜肴以酸、辣、腊为其特点 。土家名菜有土家鲊肉、烟薰香肠、腊味合蒸、石蛙焖汤、油炸蜂蛹、麻辣竹鸡、炖腊 野鸡、灌肠粑、血豆腐、岩耳炖鸡肉、板栗炖鸭肉、牛肉下粉丝、萝卜炖 羊肉、砂锅炖狗肉、酸胡葱炖鱼、鳝鱼下莴叶、泥鳅钻豆腐、燕麦粉蒸螃 蟹、酸辣椒、酸豇豆、酸大蔸菜和椿芽炒鸡蛋等。土家宴席曾为“十大碗菜”,包括:一碗头子、二碗笋子、三碗鸡子、四碗扣肉、五碗丸子、六碗羊肉、七碗肚子、八碗蒸杂、九碗干鱼、十碗虾汤。先上炒菜，次上蒸菜，再上干鱼，后上汤菜。其中，蒸杂垫菜为洋芋。羊肉垫菜为豆腐。丸子以瘦肉做成。肚子垫菜为豆芽 。正肉垫菜为豆豉 。汤由虾子做成 。所谓“十碗八扣”,即十碗菜中除第一碗头子和最后一碗汤外 ,其它八碗属于“扣菜”,均用扣碗上席 。因第一碗是十碗之中最好的一道菜 , 故以肉丝、粉丝、黄花、木耳等做成,放在头道出席 。二碗笋子有海参、鱿鱼，以笋子垫底。最后一碗汤又叫 “醒酒汤”,用于酒醉、饭饱之后 。扣菜用盖碗在碗里涂上猪油 ,将食物、佐料放进,上格子蒸熟 。然后从蒸笼取出, 以大碗扣上反转过来,拆去盖碗 。“十碗八扣”是土家族人筵席，逢红、白两事才请厨师烧制。2022年8月，由张家界市委、市政府主办的“味道湖南”第三届张家界旅游美食节闭幕式暨十大名菜名厨名店名小吃评选活动颁奖仪式在市城区大庸古城文化广场举行。组委会发布“张家界市十大名菜”：土家扣肉、妈妈炒肉、黄焖娃娃鱼、红烧桂鱼、红烧肉、干锅鸭丝、腊猪脚鼎罐鸡、岩耳炖土鸡、牛头宴、溪口牛肉 。
卓正毅在湖南家乡名菜比赛中获得金奖，图为他正在聚精会神配菜
一、酸 菜
土家山寨家家户户腌制酸菜，土家族人爱吃酸鱼、酸肉、酸榨菜和酸胡葱等酸菜。
（1）酸萝卜：先将干净萝卜切成条状。然后，将晒干的萝卜条、食盐和辣椒汁放入陶罐里腌几天。
（2）酸辣椒：往缸内倒入冷水，加入花椒、食盐，搅拌以后，静置几天。待缸水略有酸味，加入辣椒。压紧辣椒，盖上粽叶，再用石块压在上面。
（3）酸豇豆：先将新鲜豇豆晾干，再切成约1厘米长的颗粒。后将凉开水倒入瓶中，将豇豆粒放入瓶中，放生姜几片、辣椒几片，泡3至4天，就可炒食。
（4）酸洋姜：将洋姜挖出，凉晒数天，放入坛中。然后，倒立放入盛水碗中，十天半月即成。
（5）酸大蔸菜：将大蔸菜挖出，凉干，放入坛中，用布裹紧。倒立在盛水盘里，散发酸味，即可炒食。
（6）酸青菜：选用细嫩青菜，晾晒半天。把盐撒在青菜和蒜苗之上，放入坛中。数日之后，可用植物油炒。
（7）酸藠头：先将藠头放入容器，与盐拌匀，盐渍3天。后将藠头放入坛里，压上重物，腌渍1月。
（8）酸鱼：从背剖开鱼，拌上食盐、花椒，把米粉放进鱼肚，再将腌好的鱼放进坛里。10天以后，即可油炸酸鱼。
“张家界酸辣椒看着就想吃”，游客们纷纷这样说
二、腊 菜
武陵山区交通不便。为了储存荤菜，接待客人，形成“冬至炕腊肉、杀猪过大年”习俗。
